Inspirerend. Dat was in één woord de manier om de eerste masterclass van het nieuwe Diverzio-programma te omschrijven. Als eerste regio in Nederland kon Brabant donderdag 24 maart kennismaken met ‘De nieuwe regionale economie: circulaire catering in de zorg’. In de eerste bijeenkomst van een reeks van drie werd stilgestaan bij eiwittransitie en bij plantaardig koken in de zorg. Na een bruisende sessie van Lisette Bossert gingen de aanwezig aan de slag in de keuken, om daar voor een méér dan smakelijke, plantaardige lunch te zorgen.
Bekende gezichten, minder bekende gezichten en nieuwe gezichten kwamen 24 maart samen in de Jamfabriek in Den Bosch. Daar fungeerde Care Culinair als de gastvrije host voor de eerste van drie masterclasses in Brabant, van het vervolgprogramma op Duurzaam en gezond aan tafel. Dat programma kon worden aangeboden met dank aan de ondersteuning van Stichting Godshuizen en Midpoint Brabant. Bij de eerste van 3 masterclasses schoven Brabantse vertegenwoordigers van Van Neynsel, Novadic Kentron, GGZ Breburg, Reinier van Arkel, GGZ Oost Brabant en FacZo aan. Daarnaast was er ook belangstelling van buiten de provinciegrenzen, met Respect Zorg uit Den Haag en Verburgt Molhuysen State uit Arnhem en Oosterbeek. Al met al een mooi, divers en oprecht geïnteresseerd gezelschap.
‘Verder kijken’
Marc Duijzer van Care Culinair heette iedereen welkom op de locatie, waar food de grote gemene deler is en waar de onderlinge drempels tussen de daar gevestigde start ups laag zijn. “Het gaat er hier om verder te kijken dan je eigen muur”, zo stelde hij. Daarmee sloeg hij een mooie brug naar alle in het auditorium aanwezige partijen, die immers niet voor niets naar Den Bosch waren gekomen. Programmadirecteur Zsuzsan Proos van Diverzio hield haar publiek voor dat de ontwikkeling naar plantaardig koken in de zorg nog maar aan het begin staat. Zij verwees naar de grote impact die dit kan gaan hebben, benadrukte dat diversiteit aan eiwitten in voeding altijd goed is en illustreerde haar presentatie met een filmpje van Arjen Lubach, waarin die een eind wil maken aan de vleespropaganda. “Het menu van de toekomst biedt kansen voor plantaardige voeding”, klonk het. “Kip in plaats van rundvlees heeft al effect, maar vlees vervangen heeft nog veel meer effect.”
Geluksmomenten
Lisette Bossert van Bossert Kookwerken hoorde het allemaal goedkeurend aan. Zij opende haar presentatie met het verwoorden van haar missie: eten en drinken inzetten als hét instrument voor meer geluksmomenten in de zorg. “Zo’n geluksmoment is méér dan alleen dat bord met eten. Daaronder valt ook het onderdeel uitmaken van een vitaal netwerk, een betekenisvol leven leiden en zelf keuzes kunnen maken.” In een voorstelrondje bracht ze de favoriete plantaardige gerechten van de deelnemers in kaart. Suggesties die voorbij kwamen liepen uiteen van pompoenrisotto tot asperges en van gadogado tot kipstukjes om te wokken. De goed voorbereide Bossert begon al in 2000 met seizoensgebonden biologisch koken. “Zonder visie gaat het niet lukken, om plantaardiger te koken”, wist ze dan ook uit ervaring. Ze bouwde in haar presentatie diverse proefmomenten in, variërend van een eigen smaakherinnering tot een hapje ananas met de neus dicht en een toastje met eiersalade, waar geen ei aan te pas was gekomen.
Confronterend
Ze werd ook confronterend: “Wat maakt het leven de moeite waard, wanneer je zorgafhankelijk wordt?” Daarmee gaf ze iedereen een moment van bezinning. Om meer plantaardig te gaan koken zijn twee zaken cruciaal: het bereiden van superlekkere plantaardige maaltijden én het meekrijgen van zowel bewoners als medewerkers in het verhaal. “Goed plantaardig koken vraagt om een dosis creativiteit en nieuwsgierigheid”, concludeerde ze. “Kies je vleesvervangers of ga helemaal zonder vervangers koken?” Het draait hoe dan ook om geur, kleur, presentatie, contrast, variatie en structuren. Ze stipte ook het fenomeen smaakverhogend koken aan. Hierbij kun je smaak verhogen door kleine toevoegingen, zonder dat dat per se zout hoeft te zijn. Dat is voor plantaardig koken van belang, omdat dierlijke eiwitten daar niet als smaakmakers gebruikt worden. Wat wél kan is bijvoorbeeld een ui, maar bijvoorbeeld ook miso of de door Lisette zelf pas ontdekte gistvlokken. “Ga koken zonder recepten. Zie het als een speeltuin, ontdek!”, zo sloot ze af.
Samen koken én lunchen
Met een keur aan plantaardige ingrediënten doken de deelnemers vervolgens, de van alle gemakken voorziene keuken van de Jamfabriek in. Daar werd in kleine gezelschappen aan lunchgerechten gewerkt. In no time was iedereen groente aan het snijden, stonden er pannen op het vuur en werd er samengewerkt. De inspiratie bleek dermate breed dat er na een uurtje uiterst gevarieerde gerechten op tafel kwamen: van een minestrone, via Libanees flatbread met zoete aardappelpuree naar gefrituurde wortel en prei, roerbak van onder andere kikkererwten en gesauteerde uien tot pasta met visvrije tonijn. De lunch was divers en smaakte naar méér. Lisette Bossert zag met genoegen hoe de bordjes snel leeg gingen. “ik heb jullie zien spelen in de keuken”, gaf ze als compliment mee. Het gevoel overheerste dat hiermee smakelijke eerste stappen op het pad naar meer plantaardig eten in de zorg waren gezet. En dat was exact het doel van de masterclass.
Deze activiteit is gerealiseerd met steun van de provincie Noord-Brabant en Midpoint Brabant.
