De derde masterclass Duurzaam en gezond aan tafel vond donderdag 7 april plaats op alweer zo’n inspirerende locatie. Dit keer waren de deelnemers te gast bij Boerkok, een bijzondere eetgelegenheid aan de rand van Lelystad. Met uitzicht op het Aviodrome en met ooievaars in de omliggende weilanden werd het een middag, waarin smaak centraal stond. Dat kon ook niet anders, met smaakprofessor Peter Klosse als speciale gast.
De wind gierde door de polder, maar dat leek de deelnemers aan de derde masterclass nauwelijks te deren. Zij werden bij Boerkok verwelkomd met een smakelijke vegetarische lunch. Daarmee was de toon meteen gezet voor de rest van de middag. Smaak stond in deze bijeenkomst namelijk centraal. Een trotse gastheer Bas vertelde dat Boerkok de switch van boer naar horeca heeft gemaakt en sindsdien voeding teruggeeft aan de polder. Hij meldde dat er wordt gekookt volgens het 80-20 principe: “Dat staat voor 80 procent uit Flevoland en 20 procent van daarbuiten”, lichtte hij toe. Programmadirecteur Zsuzsan Proos van Diverzio nam de aanwezige zorginstellingen vervolgens mee in een presentatie over voeding en leefstijl. Zij begon met een krachtig filmpje, waarin de accentverschuiving van ziekenzorg naar gezondheidszorg werd onderbouwd. Daarna pakte ze even kort terug op de vorige masterclass en schetste waar alle deelnemende organisaties op dit moment staan. Het belang van een goede nulmeting werd nog maar eens benadrukt. Proos onderstreepte ook de meerwaarde van een goed verbeterplan. Ze drukte de zorginstellingen op het hart om daarmee aan de slag te gaan, zaken structureel te noteren én te delen.
Gastspreker Peter Klosse nam het gezelschap aansluitend mee in een presentatie. Hij vond de titel ‘smaakprofessor’ zo academisch klinken, maar een blik op zijn staat van dienst leerde dat die vlag de lading absoluut dekt. Zo is Klosse nauw betrokken bij Voeding Leeft, een serie programma’s die de samenleving vitaler maakt en waarbij leefstijl als medicijn wordt gezien. Hij meldde met gepaste trots dat Voeding Leeft als eerste leefstijlprogramma van Europa officieel wordt erkend. Hij hamerde op het belang van lekker. We denken dat gezonde voeding niet lekker is en ongezonde voeding juist wél. “Dat maakt de transitie naar anders eten lastig. Lekker is juist een sleutel in die verandering. Als beter eten even lekker, gemakkelijk en betaalbaar is, heb je daar toch geen problemen mee?”, zo hield hij de zaal voor. Zijn hoopvolle boodschap luidde dan ook, kort en krachtig: “Lekker is het antwoord!” Klosse stond stil bij wanneer iets dan ‘lekker’ is, en wat ‘smaak’ betekent. Hij wist de groep te blijven boeien met aansprekende oneliners als “Mensen hebben geen smaak, tenzij ze worden opgegeten” en “Je kunt voeding in de zorg niet door één bril bekijken”.
In zijn presentatie legde hij uit dat ‘smaak’ eigenlijk een technisch begrip is dat ook meetbaar is, maar dat ‘proeven’ echt persoonlijke componenten met zich meebrengt. Proeven doe je met alle zintuigen; je ogen, oren, neus en mond. Je kunt iets zien en dan meteen al een oordeel over de smaak hebben. De zogenaamde extrinsieke factoren (waar zaken als schikking op het bord, gezelschap, tafelaankleding, ruimte, geur en geluid bij horen) worden vaak onderschat. Zij bepalen voor een groot deel hoe een gerecht voor iemand smaakt. Verder leerden de deelnemers dat er veel meer dan de 5 bekende basissmaken (zoet, zout, zuur, bitter en umami) zijn. Ook koolhydraten, calcium, vet en magnesium zijn smaken (en nog wel meer). Volgens Klosse moeten we niet sturen op de basissmaken, maar moeten we een niveau hoger. Hij gaf aan dat we veel beter onderscheid kunnen gaan maken in het mondgevoel van producten en ingrediënten, en wel in strak, filmend en drogend. Hij daagde de aanwezigen uit: “Ga maar eens spelen met smaak!” En dat was ook precies wat er gebeurde. De smaakprofessor bleek een tafel vol met ingrediënten klaar te hebben staan. Alle deelnemers gingen, gehuld in Diverzio-schort, aan de slag in een workshop combineren en proeven. Dat gebeurde in drie groepen, waarbij elke groep een eigen compositie moest maken, met als basis zalm, tonijn of kikkererwten. Die compositie moest dan strak, filmend of droog worden gemaakt én gepresenteerd. Dat leverde bijzondere probeersels op, maar resulteerde uiteindelijk in drie gerechten, die door Klosse kritisch werden beoordeeld. Een salade met kikkererwten, chocolade, citroen, banaan en een beetje kaneel zou zómaar eens in een zorginstelling op tafel kunnen komen te staan.
De sessie stond bol van de hilariteit maar werkte uitermate inspirerend. Een geslaagde middag werd afgesloten met werkopdrachten voor de volgende masterclass. Die vindt 19 mei plaats bij De Eemlandhoeve in Bunschoten-Spakenburg.
